Я начинал использовать спортпит в своём питании, когда на миллионный город было всего два-три специализированных магазинчика, торговавших в основном недорогой полулегальной/полуподвальной отечественной продукцией, представляющей из себя, как правило, картонные коробки или даже просто прозрачные пакеты с нанесёнными на них картинками и информацией по пищевой ценности.
Взяв как-то попробовать такую коробку протеина, на которой было написано, что это 75%-й сывороточный протеин, ещё и с какими-то добавками (то ли креатина, то ли ещё чего-то – точно уже не вспомню), внутри я обнаружил брикет из обычных прозрачных запаянных целлофановых пакетов, с порошком неизвестного происхождения. При смешивании этого порошка с холодной водой или молоком, на дно выпадал нерастворимый осадок в виде густой однородной массы, а сверху оставалась водичка с приятным фруктовым вкусом. Тогда я ещё мало что понимал в спортпите, не знал как должно быть, и просто выпивал эту воду, а осадок, всё же, есть не решался. Сейчас я понимаю, что это был обычный пищевой крахмал с ароматизаторами и подсластителями, а никакой не сывороточный протеин. Это были 90-е годы прошлого века, и этим всё сказано.
Я вообще-то не злоупотреблял спортпитом с самого начала своих тренировок – старался, сколько возможно, обходиться обычной едой. На начальном этапе тренировок для набора силы и массы, когда свой вес тела меньше 60 кг, это не так уж и сложно. Просто лишний раз съесть кусок хлеба с молоком или кефиром – вот и весь гейнер. Также пробовал замешивать сухое молоко на кипячёной воде, в повышенной концентрации, творог с обычным молоком. Один раз пытался набирать массу на рецепте Шварценеггера, который где-то вычитал, – смешивать сырые яйца, сухое молоко и мёд. Это был адский по калорийности коктейль, и справедливости ради надо сказать, что пока я жестоко не отравился – заболел то ли сальмонеллёзом, то ли чем-то подобным, чем были заражены сырые яйца, такая добавка к рациону «работала» – я хорошо прибавлял в массе и силе. А когда заболел (понос, рвота, температура под 40), за неделю потерял всё что набрал и даже ушёл в минус. Куры, видимо, во времена молодости Шварценеггера были здоровее и несли незаражённые яйца.
После этого я закончил свои эксперименты и обратился к спортивному питанию мировых брендовых производителей, и немногочисленных вменяемых отечественных (тогда из таких были только Superset и Ironman). Протеинов я поел немало суперсетовских – «Whey Pro» и «Whey & Egg», в жестяных банках они тогда были, смешивались очень плохо, на вкус были отвратительны, но, по крайней мере, я не сомневался, что это протеиновый порошки, а не крахмал. У айронмена запомнился такой продукт как 40%-й сывороточный протеин (собственно, при таком содержании белка, это получается уже белково-углеводная смесь, но называлась она почему-то протеином) – благо у меня всегда было крепкое на лактозу пищеварение, и это, пожалуй, был первый протеин который я пил с удовольствием – шоколадный вкус, с молоком, был очень приятен, и съел я его несколько пластмассовых вёдер. Употреблял и гейнеры этих фирм, но заметка о протеинах, поэтому не буду углубляться в воспоминания о гейнерах. Позже я перешёл на продукцию Weider, Multipower, Ultimate и т.п. мировых брендовых производителей спортивного питания.
Несколько лет назад, когда цены на импортный спортпит резко выросли в два раза (в связи с резким падением курса рубля), я вынужден был искать какие-то альтернативы среди отечественных фирм, которые как грибы после дождя появились на отечественном рынке. Только вот сырьё у них всё равно было на 99% импортное, т.е. расцвело не производство, а фасовка импортных ингредиентов. Такие фирмы-фасовщики, естественно, чтобы не ломить цену, должны были закупать либо низкокачественное импортное сырьё, либо сильно его бодяжить. В интернете начались протеиновые войны – со всякими анализами подобной продукции, как лабораторными, так и доморощенными, взаимными обвинениями и разоблачениями.
В такой ситуации, естественно, покупая протеин отечественной фасовки, я априори ему не доверял, то же и в отношении малоизвестных дешевых импортных брендов, и хотел каких-то, хотя-бы домашних, проверок и подтверждений, что это протеин вообще, а не крахмал, мука, мальтодекстрин и т.п. Всё что я «нарыл» и «переварил» по этому поводу для себя, в тот период, и изложу ниже – может кому пригодится. А для меня сейчас всё это уже мало актуально – я снова редко пробую что-то новое, частично вернувшись к своим старым проверенным брендам (благо на некоторые из них цены снизились, хоть я и не всегда понимаю за счёт чего), а частично к устоявшимся относительно новым, которые я проверил нижеописанными способами и результаты проверок которых, меня удовлетворили.
Похрустим?
Итак, где-то давно читал, что когда мнешь пальцами пакет с сывороточным протеином, то должен быть хруст типа как когда идёшь по снегу – якобы это свидетельство подлинности сывороточного протеина. Так вот, некоторые из сывороточных протеинов в пакетах, как отечественных, так и недорогих импортных фирм, хрустели, а некоторые – нет. Стал искать информацию в интернете – должен ли хрустеть протеин в пакете. Как выяснилось, даже сывороточный протеин с одного завода может хрустеть один раз, а другой раз может и не хрустеть, и вообще здорово различаться по виду, плотности, сыпучести и оттенку цвета порошка (белый, кремовый, желтоватый). И это всё никак не может быть критерием оценки подлинности сывороточного протеина, так как зависит: (1) от сезонного питания коров, из молока которых получают сыворотку; (2) вида самой сыворотки (побочный продукт от производства разных кисломолочных продуктов, и может быть подсырной, творожной, казеиновой) из которой потом извлекают протеин; (3) самой технологии получения протеина (это в любом случае фильтрация жидкой молочной сыворотки, но могут быть нюансы). То-то я раньше удивлялся, почему у сыворотки разных брендов, зачастую, совершенно непохожий внешний вид, сыпучесть, растворимость порошка, но поскольку это были протеины авторитетных зарубежных производителей спортивного питания, купленные в надёжных магазинах, я только удивлялся, но не придавал этому значения тогда.
Т.е. сыворотка может быть тяжёлой, «пыльной» и сыпучей, а может быть лёгкой, рыхлой и мягкой, или в той или иной степени промежуточный вариант между этими крайностями. И всё это может быть самая настоящая сыворотка и даже с одинаковым содержанием белка. Таким образом, только по виду порошка и его консистенции отличить настоящий протеин от подделки (смеси муки, крахмала и т.п.) едва ли возможно. Равно как и отличить сывороточный протеин от казеина или даже соевого изолята. Т.е. я пришёл к такому выводу, но может есть специалисты, которым достаточно взрезать пакет, понюхать, потереть между пальцами, попробовать на язык и определить
Пожуём?
Самый простой домашний тест на подлинность сывороточного протеина – сухой порошок должен прилипать к зубам и дёснам при попытке пожевать его. Несколько раз пробовал пожевать сухой порошок сывороточного протеина, и всё приклеивалось как положено (но так совпадало, что всё это был протеин в подлинности которого я уже не сомневался, т.е. это была не проверка, а так, из любопытства). Насколько такая проверка обоснована теоретически я не выяснял. Также, вроде это относится только к сывороточному протеину, т.е. казеин, мультикомпонентник или любой другой протеин кроме сывороточного, может и не прилипать при жевании.
Варим?
Самый распространённый тест – кипятком. Понимание его большинством потребителей спортпита, можно выразить поговоркой «слышу звон, но не знаю где он». Причём независимо от отношения к нему – одни варят чуть ли не всё, что под руку попадается (даже гейнеры:)), а другие иронизирует над первыми, услышав/прочитав где-то, что это ненадёжный тест, но при этом понятия не имеют почему, и не затрудняют себя попыткой разобраться. Разумеется, я попытаюсь разобраться в нюансах, деталях, и сделать выводы.
По идее, теоретически, при воздействии высокой температуры на концентрированный раствор сывороточных белков происходит их денатурация, выражающаяся в коагуляции (агломерации, слипании молекул белка в более крупные и плотные структуры, нерастворимые сгустки).
Но на практике, как выяснилось когда я начал гуглить на тему денатурации белков, заваривание кипятком даже сывороточного протеина (наиболее подверженного денатурации среди белков, который в основном и принято так проверять), не самый надёжный способ его проверки, ввиду множества факторов. В том числе: (1) наличия в составе посторонних химических агентов (эмульгаторов, загустителей, подсластителей и т.п., что всегда присутствует в коммерческих протеинах); (2) кислотности исходного жидкого сырья (творожная, подсырная, казеиновая сыворотка – см. выше); (3) способа получения сывороточного белка и его фракционного состава; (4) варьирующих свойств самого основного исходного продукта – молока. Вследствие которых, степень и скорость коагуляции (при денатурации) полученного сывороточного белка может быть разной.
Т.е. термостойкость белка может быть повышенной, и именно поэтому, как минимум, для корректности проверки нужно обязательно поварить протеин хотя-бы пару минут, а не просто залить порошок кипятком (что чаще и делают), так как этого может оказаться просто недостаточно для нормальной коагуляции белка.
Моя скромная практика заваривания сывороточных протеинов (всего несколько раз), это полностью подтверждает: был случай, когда протеин отлично свернулся даже при простом заливании кипятком в чашке, а был случай, когда он растворился в кипятке, а свернулся только когда я начал его варить.
Итак, что же должно случиться при варке негидролизованного концентрата или изолята сывороточного протеина. Должны образоваться крупные, плотные и тугие, «резиновые» комки и сгустки свернувшегося белка, которые будут плавать в воде. Может образоваться несколько крупных комков или сгустков и множество мелких хлопьев – думаю, это тоже нормально.
Чего не должно быть, так это полного растворение порошка в воде при кипячении. Тогда с большой долей вероятности можно говорить, что это не сывороточный протеин, возможно и не протеин вообще.
Плохая коагуляция в виде совсем небольшого количества свернувшегося белка или неплотных кашеобразных сгустков, может свидетельствовать о сывороточном протеине низкого качества – с низким процентом белка либо с добавлением других его видов (например, дешёвого казеина – более термостойкого белка), отдельных дешёвых аминокислот, крахмала, обилии примесей типа всяких загустителей, эмульгаторов и проч..
Другая сторона плохой свёртываемости сыворотки при кипячении – это может иметь место при варке гидролизата сывороточного белка (самая дорогая форма сывороточного протеина), так как часть белка там находится в форме свободных аминокислот (но, конечно, если это дешёвый сывороточный протеин от малоизвестного производителя, и он полностью растворился при варке, очень маловероятно, что производитель «обманул», насыпав вместо дешёвого концентрата дорогущий гидролизат:)).
Самая большая проблема с проверкой сывороточных протеинов варкой, заключается в двух моментах. Во-первых, отлично свернувшийся в кипятке протеин действительно может быть протеином, и с высоким содержанием белка, но... не чисто сывороточным, а как угодно разбодяженным более дешёвыми растительными белками. Соевый, пшеничный, гороховый изоляты и концентраты, как я понял, могут сворачиваться в кипятке не хуже сывороточных (или не намного хуже), и это действительно проблема определения подлинности сывороточного протеина посредством кипячения. Во-вторых, никак не определяется процент белка, а лишь его присутствие в порошке в принципе, и невозможно понять сколько там – 50 или 80%.
Слышал и про некий «термостойкий» сывороточный белок. Но не нашёл теоретических обоснований, почему негидролизованные изолят или концентрат сывороточного белка при кипячении могли бы полностью раствориться даже без намёка на коагуляцию. Не значит, что этого не может быть – просто я не нашёл серьёзных доводов в пользу этого и сделал для себя вывод, что всегда буду предпочитать сывороточный протеин который сворачивается при кипячении – как наиболее натуральный, биологически ценный и качественный продукт (эталонные ON и Weider прекрасно сворачиваются в кипятке – это ли не ориентир).
Стоит заметить, что ситуации с плохой коагуляцией при варке может являться нормой для казеина и многокомпонентников – т.е. ждать, что они свернутся также как чистая сыворотка возможно и не стоит, так как казеин более термостойкий белок в принципе, ещё есть нюансы по его термостойкости (также как и с сывороткой) и нюансы его денатурации при нагревании в принципе (насколько я понял, коагуляция казеина может выражаться в повышении вязкости раствора и/или образования мелких хлопьев, а не крупных сгустков белка как в случае с сывороткой). Но насчёт казеина, это не точно – на практике я не варил его и особо не интересовался способами проверки чистого казеина на подлинность, так как практически не использую его порошковые формы в чистом виде (только в составе многокомпонентников).
А в многокомпонентниках вообще может быть чёрте-что намешано, в разных соотношениях, и соответственно вести себя они могут по-разному при варке. Но с другой стороны, если в составе многокомпонентника превалируют белки подверженные выраженной коагуляции (негидролизованные концентраты и изоляты сывороточного, яичного и многих растительных белков), наверное, они всё-же должны сворачиваться. Но в то же время, если в растворе вперемешку белки подверженные коагуляции, т.е. слипанию в сгустки при денатурации, и не подверженные (любые гидролизаты или просто отдельные аминокислоты, казеин), то несворачивающиеся белки и аминокислоты могут препятствовать нормальной коагуляции других белков, и ничего внятного при кипячении может не произойти. И здесь, кстати, у меня очень неоднозначный результат варки получился с многокомпонентным протеином которому я безоговорочно доверял на протяжении многих лет – это Matrix от Syntrax.
Итог
Моё непродолжительное увлечение варкой протеинов позволило мне как приобрести – в виде нескольких относительно новых фирм, продукции которых я стал более-менее доверять, так и потерять – усомниться в фирме, которой доверял много лет.
Не факт, что мои рассуждения на 100% верны – не хватает фундаментальных знаний в химии, чтобы быть уверенным в правильности своего мнения и выводов. А мой опыт варки протеинов ограничивается несколькими случаями с сывороткой, и один раз сварил многокомпонентник (точнее, два раза, но один и тот же, с одинаковым результатом).
Могу сказать, что вся эта варка протеинов интересное занятие, но 100%-ю гарантию дают только лабораторные тесты – можно узнать как точное содержание белка, так и аминокислотный профиль, по которому уже можно судить о происхождении протеина (сыворотка это, соевый, смесь, и т.д.).
Но также и могу сказать, что, как минимум, странно покупать дешёвую протеиновую продукцию (а не ON, Weider, Ultimate и т.п.), имея деньги на дорогостоящие лабораторные анализы (полагаю, что по цене, пакет дешёвой сыворотки + анализ этой сыворотки в лаборатории = банка ON Gold Standard). Поэтому и варка протеина иногда может иметь свою целесообразность.
Автор: Добрый Аллигатор